デリバリーで成功

ゴーストキッチンとは?

July 9, 2022

もしあなたが飲食業界で働いているなら、"ゴーストキッチン"という新しいアイディアを耳にすることも多いかと思います。

飲食店のイノベーションと同様に、ゴーストキッチンは急成長を遂げています。この記事ではゴーストキッチンについて知っておくべきことをすべて掘り下げ、ゴーストキッチンとは一体何なのか、このアイディアがどのように生まれたのか?といったよくある質問から、ゴーストキッチン、またはダークキッチンのコンセプトとは?どのような種類が存在するのか?飲食店がゴーストキッチンをオープンするメリットとは?さらに、ゴーストキッチンの未来について、ゴーストキッチン登場後の外食産業はどのようなものになっていくのか?といったことまで、全部お答えしていきます。

ゴーストキッチンとは何なのか?

ゴーストキッチンは、ダークキッチン、バーチャルキッチン、シャドーキッチン、コミッサリーキッチンとも呼ばれ、デリバリー用の食事を用意する調理施設のことです。店内飲食用スペースのないレストランや、デリバリー用に最適化された業務用キッチンと考えられます。ゴーストキッチンは、1から全く新しい飲食店を立ち上げる際や、既存のレストランが違う場所へと拡大をする際の「バーチャル店舗」として利用することができます。例えば、実店舗を持つレストランが半径10kmの範囲内でしかデリバリーを受けていないと思われることがあるとします。もしも、その半径10kmの外側にゴーストキッチンを作れば、全く新しい顧客層に向けて、デリバリービジネスを開始することができるのです。さらに付け加えると、現在多くのレストランは、デリバリー需要が大幅に増え、注文の多い地域にゴーストキッチンを設置し、新たな顧客の獲得、注文数の増加、売上増加を果たしています。

ゴーストキッチンの出現

ゴーストキッチンの台頭の背景には、昨今の経済状況の変化、コロナ禍における消費者行動の変化、雇用形態の変化、不動産価格の上昇、地域における文化的な状況など、さまざまな要因があります。ゴーストキッチンがどのように生まれたかを理解するには、次のようなことを考える必要があります。

  1. レストランは薄利多売、低い利益率で運営されていますが、従業員の雇用やマネージメントには恒常的にコストが発生しています。
  2. 2.  スマホの普及に伴う利便性の追求によって、消費者の行動はオンライン注文やデリバリーにシフトしており、2014年以降、店舗内での飲食に比べると、3倍のスピードで急成長しています。
  3. 3.  ギグワークやフリーランスなど多様な働き方が重視される中、今までのような雇用の考え方はここ10年の間に劇的に変化しています。現在、ミレニアル世代の40%がギグワーカーまたはフリーランサーであり、世界中の企業の40%がギグワーカーを雇用しています。これは、Uber Eatsのようなアプリのドライバー候補や、ゴーストキッチンで働く裏方スタッフ、キッチンスタッフ候補を新たに生み出すことになります。
  4. 4.  2021年に実店舗の飲食店をオープンさせるには、多額の資金が必要です。restaurantower.comが行った調査によると、従来型の飲食店の開業には、17万5,500米ドルから75万米ドル(およそ2000万円から1億円ほど)の費用がかかるとされています。商業用不動産の価格が上昇し続ける中、飲食店経営者にとっては、店内飲食スペースのある広い空間を貸し出す必要がなくなるため、とても魅力的に映るはずです。

最後の決定的な要因としては、コロナ禍が消費者行動と飲食店の双方にとても大きなインパクトを与えたことです。世界的にステイホームが奨励され、顧客はこれまでにも増して頻繁にデリバリーを活用するようになりました。そして、定員数の縮小や、店舗の閉店などにより、デリバリーは飲食業界にとって唯一の生き残り手段となりました。徐々に規制は変化して、生活は元に戻り始めていますが、それでもデリバリーは今後10年間で加速度的に急成長を遂げるだろうと予想されています。

このような文化的な変化や課題が複雑に絡まり、多くの分野でイノベーションの機会が生まれましたが、その中でも、最も顕著に変化しているのが飲食業界であり、その結果として、ゴーストキッチンは急激に勢いを増してきています。

ゴーストキッチンの種類とは?

ゴーストキッチンとは何なのか、その由来が分かったところで、ゴーストキッチンの種類をご紹介します。

1.インキュベーター・キッチン、ポップアップ・キッチン

インキュベーターや、ポップアップゴーストキッチンは実店舗のキッチンに併設された調理スペースで、オンライン注文やデリバリーに対応するためだけに使われるものです。ここでは、従来のレストランが新たなアイディアを試し、厨房内での混乱を最小限に抑えながら、新しい収入源を生み出すことができます。

2.コミッサリーキッチン、あるいはシェアキッチン。

コミッサリーキッチンは、複数のレストランで共用で使用する商業用調理スペースです。オンライン注文を受けるために必要となる調理器具等が揃っており、多額の頭金や生涯契約の必要がなく、飲食店や食品関係の事業者が誰でも利用できるレンタルキッチンです。

3.キッチンポッド。

キッチンポッドは、ゴーストキッチンの中でも最もシンプルな形で、一般的には、輸送用コンテナに調理スペースが入ったもので、レストランの駐車場に設置されることが多いです。簡単に持ち運びができるため便利ではありますが、スペースに限りがあるので作業はしにくいのが難点です。

ゴーストキッチンのメリットとは?

資金の節約になる...多額のランニングコストの節約になる

はじめに、ゴーストキッチンは実店舗に比べて費用対効果が高いということが挙げられます。少額の投資で始められる(つまりは低リスクである)だけでなく、ランニングコストを削減することができます。店内飲食用スペースのための労働力も必要が無くなるため、少数精鋭の運営が可能となり、広い空間を確保しなくても済み、ほとんどのインテリアや家具に別れを告げることができます。このように、最小限のコストに抑えることにより、レストランの利益を最大限に追求することができるのです。

特別なロケーションじゃなくても良い

毎週金曜日に同じギリシャ料理店に何ヶ月間も通い詰めて、そのレストランを知り尽くしているような気分になる...でも、あなたは本当にそのレストランの場所を知っているでしょうか?ゴースト・キッチンはお客様を迎え入れるためのものではないので、より自由なロケーション選びが可能です。激戦区にキッチンを設置するには、宅配用のインフラを考慮する必要はありますが、一方で、普段はあまりレストランとして使われない場所を有効利用することも可能です。人気のない場所に調理スペースを設置できるという可能性は、飲食店経営者にとって、いち早く拠点を見つけてコストを削減できるだけでなく、潜在的な顧客からの注文を集めるのにも有利になります。

最適化と進化への自由

オンラインでの「既存客」のみを扱うことの利点は、コンセプトの変更や、最適化が簡単だということです。ハンバーガーブランドを立ち上げたのに、期待していたような業績が得られない?心配しなくたって大丈夫です。明日にはホットドッグショップに変えられるかもしれませんから。日本で流行りのサンドイッチブームに乗りたいですか?でしたら、ワンクリックで新メニューを公開することができます。このスピード感は、試行錯誤を繰り返す飲食店経営者にとっては嬉しい限りでしょう。さらに、複数のオンラインブランドを運営しつつ、1つのゴーストキッチンでそれらを全て賄い、ビジネスを最適化することも可能となります。

生産管理の簡素化

店内での注文とデリバリー注文の両方を日々こなしている方は、それがどれほど大変なことか既にご存じでしょう。デリバリーだけに集中することで、ゴーストキッチンでより多くの注文をこなし、より短時間でお客様に届けることができます。さらに、Hubsterのような配送管理システムと連携すれば、お客様がどの配送アプリを使用しているかに関わらず、すべてのオンライン注文が1つのタブレットに集約できます。つまり、面倒な作業を減らして、本当に重要なこと、つまり料理に集中する時間を増やすことができるのです。

ゴーストキッチンを活用する上での課題

実店舗なしでは認知度を上げるのが難しい

あなたのレストランがもう既に有名でない限り、知名度を得るための努力が必要となります。店舗がなければ、とても混み合ったオンライン市場内での競争が余儀なくされます。そのため、お客様のレビューがブランド確立への鍵となってきます。もし、あなたがまだレビューの戦略をお持ちでないのなら、今こそ、レストランの信頼度を高め、オンラインでの地位を向上させるために、レビュー対策に取り組むべき時です。

お客様との関係を良好に保つのは難しいことです。

実店舗のレストランは、体験を提供するための場所です。では、離れた場所で良い体験を提供するにはどうすればよいのでしょうか?お客様との交流がほとんど無い中で、良好な関係を築くためには、工夫が必要です。お客様が再注文したり、友人やSNSにお店のことを話したりするためには、ちょっとした工夫が大事になってきます。

第三者であるデリバリーアプリが命運を握る

ゴーストキッチンを運営するということは、オンライン注文プラットフォームが主な販売元となるということです。Uber Eats、出前館、ウォルトなどのアプリは、多数の人の目に触れ、口コミを広げるのに適していますが、第三者に依存することになり、完全に自分でコントロールすることができません。さらに、ブランドの知名度を上げ、より良い検索結果を得るためには、各プラットフォームの操作方法を学ぶ必要性が出てきます。

必ずしも、従来のレストランと同様に、自分の評判とレストランの評価が直結するものではありません。

オンライン注文を受けるタイミングは非常に重要ですが、一旦料理が厨房を出てしまえば、あなたの手には負えません。ドライバーは時間通りに注文を受け取れるのか。また、どのくらいの速さで配達されるのか。その商品はちゃんとした形でお客様まで届けられるのか。好むと好まざるとに関わらず、第三者であるデリバリーアプリのサービスは飲食店の評判に影響してしまいます。悲しいことに、そのアプリで起こった悪い経験はあなたのレストランの評価へ反映されることになるのです。それをコントロールするためには、オンライン注文と数字を把握することが必須となります。Hubsterのようなシステムと提携することで、すべての注文を1箇所にまとめて、生産から配送までの流れのミスを無くし、注文漏れや収入損失の把握、稼働率の最適化など、ビジネスに関する貴重な指標を得ることができます。

ゴーストキッチンの未来

ご紹介してきたように、現時点でゴーストキッチンが多くの利点を提供することは明らかです。では、これからもゴーストキッチンはこの地点に留まるのでしょうか。Rockville Researchの最新レポートによると、世界のフードデリバリー市場は「2028年には2540億米ドル(およそ34兆5670億円)となり、2021年から2028年の間に10.9%の年平均成長率で成長率で成長すると推定される」そうです。デリバリーが店内飲食よりも急速に成長し続けると予想できることを考えると、ゴーストキッチンは、飲食経営者がビジネスの将来性を担保するための優れた選択肢であり続けています。

ゴーストキッチンが従来型の飲食店経営よりも低コストの代替手段を提供し続ける限り、ゴーストキッチンは市場に残り続けることでしょう。

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ゴーストキッチンとは?

近年、飲食業界の進化と同様に、ゴーストキッチンもまた、急速に成長を遂げています。今回は、ゴーストキッチンについて知っておくべき知識をすべて掘り下げていきます。
もしあなたが飲食業界で働いているなら、"ゴーストキッチン"という新しいアイディアを耳にすることも多いかと思います。

飲食店のイノベーションと同様に、ゴーストキッチンは急成長を遂げています。この記事ではゴーストキッチンについて知っておくべきことをすべて掘り下げ、ゴーストキッチンとは一体何なのか、このアイディアがどのように生まれたのか?といったよくある質問から、ゴーストキッチン、またはダークキッチンのコンセプトとは?どのような種類が存在するのか?飲食店がゴーストキッチンをオープンするメリットとは?さらに、ゴーストキッチンの未来について、ゴーストキッチン登場後の外食産業はどのようなものになっていくのか?といったことまで、全部お答えしていきます。

ゴーストキッチンとは何なのか?

ゴーストキッチンは、ダークキッチン、バーチャルキッチン、シャドーキッチン、コミッサリーキッチンとも呼ばれ、デリバリー用の食事を用意する調理施設のことです。店内飲食用スペースのないレストランや、デリバリー用に最適化された業務用キッチンと考えられます。ゴーストキッチンは、1から全く新しい飲食店を立ち上げる際や、既存のレストランが違う場所へと拡大をする際の「バーチャル店舗」として利用することができます。例えば、実店舗を持つレストランが半径10kmの範囲内でしかデリバリーを受けていないと思われることがあるとします。もしも、その半径10kmの外側にゴーストキッチンを作れば、全く新しい顧客層に向けて、デリバリービジネスを開始することができるのです。さらに付け加えると、現在多くのレストランは、デリバリー需要が大幅に増え、注文の多い地域にゴーストキッチンを設置し、新たな顧客の獲得、注文数の増加、売上増加を果たしています。

ゴーストキッチンの出現

ゴーストキッチンの台頭の背景には、昨今の経済状況の変化、コロナ禍における消費者行動の変化、雇用形態の変化、不動産価格の上昇、地域における文化的な状況など、さまざまな要因があります。ゴーストキッチンがどのように生まれたかを理解するには、次のようなことを考える必要があります。

  1. レストランは薄利多売、低い利益率で運営されていますが、従業員の雇用やマネージメントには恒常的にコストが発生しています。
  2. 2.  スマホの普及に伴う利便性の追求によって、消費者の行動はオンライン注文やデリバリーにシフトしており、2014年以降、店舗内での飲食に比べると、3倍のスピードで急成長しています。
  3. 3.  ギグワークやフリーランスなど多様な働き方が重視される中、今までのような雇用の考え方はここ10年の間に劇的に変化しています。現在、ミレニアル世代の40%がギグワーカーまたはフリーランサーであり、世界中の企業の40%がギグワーカーを雇用しています。これは、Uber Eatsのようなアプリのドライバー候補や、ゴーストキッチンで働く裏方スタッフ、キッチンスタッフ候補を新たに生み出すことになります。
  4. 4.  2021年に実店舗の飲食店をオープンさせるには、多額の資金が必要です。restaurantower.comが行った調査によると、従来型の飲食店の開業には、17万5,500米ドルから75万米ドル(およそ2000万円から1億円ほど)の費用がかかるとされています。商業用不動産の価格が上昇し続ける中、飲食店経営者にとっては、店内飲食スペースのある広い空間を貸し出す必要がなくなるため、とても魅力的に映るはずです。

最後の決定的な要因としては、コロナ禍が消費者行動と飲食店の双方にとても大きなインパクトを与えたことです。世界的にステイホームが奨励され、顧客はこれまでにも増して頻繁にデリバリーを活用するようになりました。そして、定員数の縮小や、店舗の閉店などにより、デリバリーは飲食業界にとって唯一の生き残り手段となりました。徐々に規制は変化して、生活は元に戻り始めていますが、それでもデリバリーは今後10年間で加速度的に急成長を遂げるだろうと予想されています。

このような文化的な変化や課題が複雑に絡まり、多くの分野でイノベーションの機会が生まれましたが、その中でも、最も顕著に変化しているのが飲食業界であり、その結果として、ゴーストキッチンは急激に勢いを増してきています。

ゴーストキッチンの種類とは?

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1.インキュベーター・キッチン、ポップアップ・キッチン

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2.コミッサリーキッチン、あるいはシェアキッチン。

コミッサリーキッチンは、複数のレストランで共用で使用する商業用調理スペースです。オンライン注文を受けるために必要となる調理器具等が揃っており、多額の頭金や生涯契約の必要がなく、飲食店や食品関係の事業者が誰でも利用できるレンタルキッチンです。

3.キッチンポッド。

キッチンポッドは、ゴーストキッチンの中でも最もシンプルな形で、一般的には、輸送用コンテナに調理スペースが入ったもので、レストランの駐車場に設置されることが多いです。簡単に持ち運びができるため便利ではありますが、スペースに限りがあるので作業はしにくいのが難点です。

ゴーストキッチンのメリットとは?

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はじめに、ゴーストキッチンは実店舗に比べて費用対効果が高いということが挙げられます。少額の投資で始められる(つまりは低リスクである)だけでなく、ランニングコストを削減することができます。店内飲食用スペースのための労働力も必要が無くなるため、少数精鋭の運営が可能となり、広い空間を確保しなくても済み、ほとんどのインテリアや家具に別れを告げることができます。このように、最小限のコストに抑えることにより、レストランの利益を最大限に追求することができるのです。

特別なロケーションじゃなくても良い

毎週金曜日に同じギリシャ料理店に何ヶ月間も通い詰めて、そのレストランを知り尽くしているような気分になる...でも、あなたは本当にそのレストランの場所を知っているでしょうか?ゴースト・キッチンはお客様を迎え入れるためのものではないので、より自由なロケーション選びが可能です。激戦区にキッチンを設置するには、宅配用のインフラを考慮する必要はありますが、一方で、普段はあまりレストランとして使われない場所を有効利用することも可能です。人気のない場所に調理スペースを設置できるという可能性は、飲食店経営者にとって、いち早く拠点を見つけてコストを削減できるだけでなく、潜在的な顧客からの注文を集めるのにも有利になります。

最適化と進化への自由

オンラインでの「既存客」のみを扱うことの利点は、コンセプトの変更や、最適化が簡単だということです。ハンバーガーブランドを立ち上げたのに、期待していたような業績が得られない?心配しなくたって大丈夫です。明日にはホットドッグショップに変えられるかもしれませんから。日本で流行りのサンドイッチブームに乗りたいですか?でしたら、ワンクリックで新メニューを公開することができます。このスピード感は、試行錯誤を繰り返す飲食店経営者にとっては嬉しい限りでしょう。さらに、複数のオンラインブランドを運営しつつ、1つのゴーストキッチンでそれらを全て賄い、ビジネスを最適化することも可能となります。

生産管理の簡素化

店内での注文とデリバリー注文の両方を日々こなしている方は、それがどれほど大変なことか既にご存じでしょう。デリバリーだけに集中することで、ゴーストキッチンでより多くの注文をこなし、より短時間でお客様に届けることができます。さらに、Hubsterのような配送管理システムと連携すれば、お客様がどの配送アプリを使用しているかに関わらず、すべてのオンライン注文が1つのタブレットに集約できます。つまり、面倒な作業を減らして、本当に重要なこと、つまり料理に集中する時間を増やすことができるのです。

ゴーストキッチンを活用する上での課題

実店舗なしでは認知度を上げるのが難しい

あなたのレストランがもう既に有名でない限り、知名度を得るための努力が必要となります。店舗がなければ、とても混み合ったオンライン市場内での競争が余儀なくされます。そのため、お客様のレビューがブランド確立への鍵となってきます。もし、あなたがまだレビューの戦略をお持ちでないのなら、今こそ、レストランの信頼度を高め、オンラインでの地位を向上させるために、レビュー対策に取り組むべき時です。

お客様との関係を良好に保つのは難しいことです。

実店舗のレストランは、体験を提供するための場所です。では、離れた場所で良い体験を提供するにはどうすればよいのでしょうか?お客様との交流がほとんど無い中で、良好な関係を築くためには、工夫が必要です。お客様が再注文したり、友人やSNSにお店のことを話したりするためには、ちょっとした工夫が大事になってきます。

第三者であるデリバリーアプリが命運を握る

ゴーストキッチンを運営するということは、オンライン注文プラットフォームが主な販売元となるということです。Uber Eats、出前館、ウォルトなどのアプリは、多数の人の目に触れ、口コミを広げるのに適していますが、第三者に依存することになり、完全に自分でコントロールすることができません。さらに、ブランドの知名度を上げ、より良い検索結果を得るためには、各プラットフォームの操作方法を学ぶ必要性が出てきます。

必ずしも、従来のレストランと同様に、自分の評判とレストランの評価が直結するものではありません。

オンライン注文を受けるタイミングは非常に重要ですが、一旦料理が厨房を出てしまえば、あなたの手には負えません。ドライバーは時間通りに注文を受け取れるのか。また、どのくらいの速さで配達されるのか。その商品はちゃんとした形でお客様まで届けられるのか。好むと好まざるとに関わらず、第三者であるデリバリーアプリのサービスは飲食店の評判に影響してしまいます。悲しいことに、そのアプリで起こった悪い経験はあなたのレストランの評価へ反映されることになるのです。それをコントロールするためには、オンライン注文と数字を把握することが必須となります。Hubsterのようなシステムと提携することで、すべての注文を1箇所にまとめて、生産から配送までの流れのミスを無くし、注文漏れや収入損失の把握、稼働率の最適化など、ビジネスに関する貴重な指標を得ることができます。

ゴーストキッチンの未来

ご紹介してきたように、現時点でゴーストキッチンが多くの利点を提供することは明らかです。では、これからもゴーストキッチンはこの地点に留まるのでしょうか。Rockville Researchの最新レポートによると、世界のフードデリバリー市場は「2028年には2540億米ドル(およそ34兆5670億円)となり、2021年から2028年の間に10.9%の年平均成長率で成長率で成長すると推定される」そうです。デリバリーが店内飲食よりも急速に成長し続けると予想できることを考えると、ゴーストキッチンは、飲食経営者がビジネスの将来性を担保するための優れた選択肢であり続けています。

ゴーストキッチンが従来型の飲食店経営よりも低コストの代替手段を提供し続ける限り、ゴーストキッチンは市場に残り続けることでしょう。

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